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客家菜的淵源與風味 早期通稱客家菜為東江菜，是粵菜的三種菜系之一，因客家人的歷史淵源、遷徙和定居的地理環境影響，使得客家菜的調理方式保有中原內陸的遺風，也因遷移地幾乎以丘陵地或山區為主，食材的來源也以陸地風味為主;且在烹飪過程上比較保守，以煮、炒、煎、烘為主，比較繁複的調理過程菜色也只出現在部分宴客菜中，如釀豆腐、封豬肉等。雖然早期客家菜被列為粵菜系之一，但是在粵菜之調理食材和方式有很大的不同，而先民遷移區域的菜系也直接影響客家菜的調理，其中以當地現有的食材為主，也融合當地的部分加工處理方式，以就地取材的方式，食材多以新鮮蔬菜、豬肉、雞肉、鴨肉和蛋類為主，對大量生產之食品原料，先民為保存食物的原味，在這方面下了許多功夫，利用各式保藏之技術，以日曬、風乾、鹽醃、醱酵為主，在物質生活缺乏之年代，上述技術處理之加工食品直接影響客家菜之發展並成為一種特色。 早期物質生活缺乏及勞動工作之需要，飽腹和熱量的供應非常的重要，所以在下飯入味的菜色方面，發展出極為特殊的口味，客家菜講求鹹、香、肥(油)、酸(醃菜)、辣(薑、蒜)，平常配菜以蔬菜或豆豉、鹹魚為主，過年過節或宴客時才會有雞、鴨和豬肉的出現，且都以全雞、鴨及大塊豬肉出現，除了做法考慮比較下飯以外，為了能保存多吃幾餐，發展出特殊的「封」肉方式。在配料方面喜用蔥、薑、蒜、七層塔、紫蘇等，為客家栗特有的調理風味。 「鹹」可以說是早期客家菜之標準口味，廣東五鹹魚、鹹鴨蛋為早期客家人蛋白質的主要來源;鹹菜的發展更具特色，其所表現的是醃製的過程，鹹菜可分為「水鹹菜」和「乾鹹菜」兩種，水鹹菜不經晒乾帶有水份．含有一點酸味，可以生吃配飯，入湯口味亦相當獨特，如酸鹹菜、醃高麗菜、酸筍、蘿蔔豉、冬菜、福菜等等，而乾鹹菜中最有名的為大陸惠川、梅州一帶的「梅菜」，樣子乾乾黑黑的，與台灣北部客家人製成的「瓿菜」相似，梅菜配肥肉成為有名的梅干扣肉，真的是又鹹又香又肥;而台灣的瓿菜則適合煮湯，是個膾炙人口的好味道。 「香」在客家菜中獨具特色，主要以青蔥或乾蔥頭爆香為主，有許多菜肴和湯都先以爆香來入味，最常見的客家小吃麵帕粄一定有此味，在六堆的左堆地區的封肉，更以此為最重要過程之一，而客家肉圓也要加入青蔥頭或紅蔥頭，其他如炒冬粉、炒青菜等，大部份有此爆香的動作，此味在入口之餘香，會使許多離鄉的遊子，永遠懷念那故鄉的、阿姆的家鄉味。 「肥」主要靠這油香，早期能有豬油拌剩飯再加醬油的美味可能是現代的人難以體會，在豬油中放些豆豉，飯就可以大口大口的吃下，工作的熱量全都靠這醣類和油脂來供應，所謂炒菜不用放肉絲，油放多一點就好吃，也有相似的道理。封肉中的肥白油脂，懂得體會的人，那種入口即化，口後餘香的感覺，實在只能體會不能言傳，但是此等食法已不符合現代人的飲食習慣，年紀大的長輩們應淺嘗即可。 「酸」在客家栗中較少出現，主要是呈現在酸菜的口味，如鴨肉或排骨鹹菜湯，另蘿蔔豉湯亦呈現特殊酸味。近年來亦有一些菜發展成酸味，如蒜絲雞絲涼拌、鳳梨豬肚、炒生腸等，則加入大量的冰醋酸。 「辣」味在客家菜中很少呈現，且並不是辣椒的辣味，而是有薑、蒜、胡椒的辛辣口味，如萬巒豬腳的醮料、胡椒粒煲豬肚等，此種辣味會使人食指大動，既開胃又有保健作用。 資料來源：六堆客家社會文化發展與變遷之研究-藝文篇(下) |
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