綠酺(豆麴)

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1.煮豆：將豆洗淨放人鍋水中用大火煮至沸騰再轉小火緩慢熬煮，煮至水收乾豆熟透，豆粒即成理想狀態。煮豆期間需將豆攪拌，使豆熟度均勻防止燒焦。

2.放冷曬乾：煮成的豆放於竹匾上攤乎，置於陽光下曝曬並加以翻拌，除去水分，不可曬得過乾，憑經驗是抓起一把豆粒放入手掌內握緊，當手掌放開時，豆粒散開不黏成一團，呈略乾之程度。

3.製麴：經曝曬處理好的豆，連匾移至室內，攤平使各部之厚度均勻，竹匾下架二枝木條，使其通氣，上面蓋一層白布，再以麻袋覆蓋加以保溫，品溫上升，麴菌開始發育，溫度過高拉開麻袋，過低則加蓋麻袋調節品溫，約三、四天，豆表面呈現白色菌絲，繁殖漸旺而漸變黃綠色，此時豆麴結成塊狀，將塊狀豆麴翻面互調位置堆積並蓋好麻袋，溫度過高則攤平些，約10日時間，黃綠色麴菌不再發熱即完成製麴工作。(出麴)。麴菌發育溫度以37℃~ 38℃較理想，不可超過40℃。

(註)：豆麴在醃漬品中扮演著極為重要的角色，許多醃漬品中需用它來當配料始能增加風味。醃漬時，豆麴可先用清水稍沖洗曬乾備用。

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