醃   漬   類 　
　
    古時使糧食易於長期保存和攜帶的常用方法是醃漬和曬乾，這兩類食品在客家菜中佔重要的地位。在過去的農業社會裡，一般家庭都很儉樸，吃稀飯時，多半是拿幾樣簡單的醬菜佐餐，如豆腐餘、蘿蔔乾、鹹菜、豆豉酸薑等，在傳統的客家人心中這可是最下飯的菜，許多客家美食中也少不了這些醃製的食品來提味。吃新鮮炒煮的菜固然很好，但在早期沒有冰箱，蔬菜盛產時，能用醃製的方法來保藏食物，週年供給食用，實在是很理想的方式。因其成品具有特殊風味，為大家所愛好，成為農村最普遍的副食品。
    傳統醃漬品是以各種蔬菜為主要原料，經日曬後，加入食鹽、豆麴、醬油等調味料，再經醃漬、發酵、熟成等過程後，呈現一種特殊風味的食品。因此，日光、食鹽和微生物成為醃漬品的法寶。醃製用的容器，在農村通用的有小瓶、廣口缸、酒罈、木桶、玻璃瓶等。醃漬時，容器要刷洗乾淨並充分曬乾。食物用鹽巴揉搓後，保存於容器中，如有鎮石放置上面，將使醃漬更加均勻。食鹽的用量有支配蔬菜熟成的時期和貯藏時間的作用。放鹽的多少，視保存期限的長短而定。調味料的配合比例，可視個人的口味增減。現代的人吃得比較清淡，又有冰箱，馬上要吃的食物，鹽量放經一點，放冰箱保存。在蔬菜盛產的季節，不妨學老祖母親手製作傳統風味的醃漬品，味道將令你難以忘懷。
　
　

　

 　

綠酺(豆麴

鹹菜

豆豉酺

醬蘿蔔

豆腐飴

蘿蔔乾

芋荷酸

蘿蔔絲

豬膽肝

破布子

醬筍

蘿蔔苗

鳳梨醬

　

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