鹹菜：水鹹菜、乾鹹菜、覆菜

 　 　

　

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材料：

芥菜10斤、鹽4~5兩

1.水鹹菜

作法：

(1)曬菜：將採收的包心芥菜攤放在太陽下曬，除去部分水分使它變軟，傍晚收起待醃製。

(2)揉鹽：曬軟的菜放入大盆內，撒鹽揉搓，鹽需加入芥菜心部，揉至菜出水為止。

(3)發酵：將揉好的菜裝入木桶或缸內，上面用石頭鎮壓，約存放一週待其發酵即可。在這期間不得有水滴滲入，否則會有腐水味。

鹹菜又名酸菜，以黃得發亮的最好，可以生吃，也可以與肉共炒或煮湯，無論配什麼菜都很夠味。

 2.乾鹹菜

作法：

將鹹菜曬乾，為使品質優良與風味增加，將乾燥的鹹菜撒些酒，再放入蒸籠蒸煮，取出曬乾，捲成拳頭般大，裝罈壓緊，數月後，變成黑黑乾乾的，又稱梅乾菜，取用時，香氣四溢。

梅乾菜主要是用來做肉的配菜，「梅干扣肉」就是一道膾炙人口的客家名菜。

3.覆 菜

作法：

將揉搓好的芥菜醃漬一夜，次日取出倒掛在竹竿上曝曬一日或壓乾水分，將菜葉分瓣撕開，再加少許鹽揉搓至微微出水，裝入酒瓶中，菜需慢慢填入，用木棒用力壓緊，如此裝至滿瓶為止，讓菜水流出即行封口，將瓶倒放，置於乾燥冷暗處，瓶口圍以草木灰貯藏。

覆菜用來煮湯，湯味清淡微酸，吃起來比酸菜不傷胃。高麗菜亦可做覆栗，做法與芥菜製品相仿。是將高麗菜分瓣剝開，約曬至傍晚收起，放入盆內撒鹽搓揉，壓乾水分，再加入少許鹽柔搓後當天朗行裝瓶，如留至第二天裝瓶，菜色會較暗化。

高麗菜製成的覆栗，味酸、色黃、質脆，煮排骨湯風味特佳，令人喝了還想再喝。

　

　

　

　

　

 　

　 　

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