豆豉酺

 　 　

　

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材料：

豆麴 12斤、鹽一包(1公斤)、糖 2.5~3公斤、酒 2~3瓶。

作法：

1.洗豆麴：水桶內放清水，把豆麴放入，很快的洗去大部分的黃綠色孢子，使它吸收水分，促進發酵。

2.發 酵：瀝乾豆麴，倒入大盆，上面覆蓋一層白布，置於太陽下曬，以促進麴菌發育，品溫慢慢上升，水分太少時，可灑少許清水補給並攪拌之。發酵溫度不超過40℃以上，豆麴發酵至用手指一搓即化，此時可加入調味料入缸，如發酵過度，製出的豆豉帶有苦味。

3.裝 罈：經發酵與調味好的豆豉麴裝入罈內密封，置於陽光可照射之屋簷下，約經十日打開翻拌再密封，約半個月再取出曬乾，即成為豆豉製品。這是客家農家應用最普遍的食品，可做各種栗的配料，是調味佳品。

　

　

　

　

 　

　 　

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