六堆客家傳統家鄉口味  
 

切雞:客家菜譜中大宴小宴多少不了此一道菜。此一味菜可毋需任何作料,毋需多種烹具,亦毋須複雜製作過程,始終有其卓然自立之佳美風味。白切雞之作法:選取肥嫩之雞,先將湯鍋入水置爐火上煮水令沸滾,一面將雞宰殺割好,洗淨,拭乾水份,投沸滾湯鍋內蓋緊,即將湯鍋離爐火,聽其自然冷卻,約四十分鐘,湯似存些溫暖,即可取出斬件上桌。此法能使雞體吸收之熱由外透堙A保存雞體內肪脂,即所以保存雞肉本身自然美味。

雞肉拌蒜絲:把雞煮熟後,取多肉部位撕成肉絲,將生蒜根部切成寸許撕成絲,以鹽略抓幾下,加上適量醋,調味料,倒於肉絲上拌吃,為開胃最佳菜肴。

魷魚炒冬粉:將魷魚以水泡軟,然後將魷魚之一面,以刀割成細緻之交叉紋,切成長方塊加肉絲倒入油鍋,炒成捲形,再加紅醬油,拌薯粉漿,撥勻起鍋,與已煮熟冬粉(綠豆粉絲)拌吃。

鹽焗雞:鹽焗雞為客家菜中的上乘菜。正宗鹽焗雞製法費時費事。下面介紹改良焗製法:先將宰好的雞用細鹽塗抹雞體內外,然後將雞用明火隔水蒸熟,再將雞斬件。另用豬油或花生油,調味粉拌和原蒸雞的汁煮滾成稠汁,盛大碗內,將斬好雞塊逐件沾香料油汁,砌放盤內。

清蒸肉丸:豬腿肉半斤,先切片,再剁碎成靡,加適量水和佐料,和豆粉二兩,與肉靡反覆拌勻,捻成丸,放入蒸盤中蒸熟,即用上湯大半碗,倒鍋內燒滾,將肉丸放入煮之,即可盛起進食。

炒豬肚:將肚洗淨,取極厚處,切成小塊,滾油炮炒,加料起鍋,以脆為佳。

生魚片:將活的淡水魚打起,(以草鏈和鯉魚為主)魚肉切成薄片,愈薄愈好,薄到放在芥末堶情A魚肉會捲起來為佳。

 

 

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